轉載:讓所有的細節都呼吸–樂加廚坊自家果醬 by MOMO

來自網友MOMO〈聽默默 說故事〉部落格,原文轉載。

謝謝。

晚上去看了〈土司—敬!美味人生〉。謝幕時帶著小小的失望離開電影院。這是真人真事的傳記改編的電影,不能否定主角的努力,只是在出發點及心態上沒有更仔細去揣度出那份呈現在好料理的心境。

回家的路上讓我想起了放在電腦檔案中的一個故事。那是今年八月份,我再度走入樂加廚坊用餐時遇到的一個小偶然。因為點了一杯熱「梨香桔茶」,樂加老闆我說了一個「鳳梨果醬」的故事。

感動於一個人對食材的用心,回家就寫下這個事情。後來一直找不到適合的時間點及心境PO出這文章,看完了土司後驚然發現,時候到了。

於是,咱們一起來聽樂加的老闆說的這個故事吧! 

 

【老闆那天說著……】

經營一家餐飲店是辛苦的,如果有幸是家口碑店那就更辛苦了。大部份人很難會了解一份餐飲由設計、預作、出餐直到客人面前時的瑣瑣碎碎及細節。

顧客可能都不知道樂加有自家果醬這樣東西,重點是樂加的自家果醬是純手工熬製不加添任何防腐劑的。

除了果醬之外,其他在餐飲上你可以看到的醬料,也是我們自己調配生產,保存期限(七至十天)一到,沒有用完就馬上報廢的。我們餐盤上的食物是沒有萬年醬料存在的。

前幾天,有位小朋友請我吃了塊鳳梨酥,她說:「這是用高雄大樹的鳳梨做出來的鳳梨酥,內餡很好吃。」我吃了一口後,突然想起了樂加的鳳梨果醬,這麼久的時間以來,似乎都沒有人熟識這個看似不驚人的小配角。所以今天談一下鳳梨果醬這個迷人的醬,只談一些就好。

樂加有個飲名叫「梨香桔茶」,只要您點了這飲品,不論冷熱飲,我們都會附上小小一盅的鳳梨果醬。這個是水果味中略帶有白話梅鹹甜的果茶,一般人都會加入果糖來調整甜度,樂加卻給了您「鳳梨果醬」。

果糖是個只有甜味而沒有氣味的調味品,用在水果茶中只能增加甜度。我自己吃東西或是喝飲料都喜歡能有不同的層次呈現在味蕾之中,所以考慮再三後決定要創造出自家的「鳳梨果醬」,一來客人可以自行調整甜度,二來可以增加這飲品的層次感。

「鳳梨果醬」聽起來似乎很簡單,市面上也有不同的成品及做法,不過我決定要做的是屬於樂加才有的果醬,這才是【自家品味】。

於是,由炒糖開始,所有的材料都張開了毛孔準備呼吸。砂糖的翻炒要注意火候,一不小心炒焦了苦味就出來了,那鍋糖就不能用了。

鳳梨的處理更是細節多多,鳳梨心和鳳梨果肉要分不同時段進到鍋中熬煮,不同的纖維度要用不同的時間來相互融合,還有啊這二種東西也不能打成泥來用,只能切成塊,這是除了層次之外還必須有入口的口感。

於是你可以想像我化身為寓言故事那個頭戴尖帽的鍊金師,拿個大木棒在鍋前一直翻攪鍋中的寶物,鼓舞著大家創出不一樣的生命體,在最後階段鍊成赫褐黃色的「鳳梨果醬」。

這麼多工序及細節,為了一個小小配角的果醬而做,其實是不合乎成本計算的,但是一想到如果因為這個果醬,讓大家在吃進口中時所有細胞能一起快樂呼吸時,我就笑了!

是的,樂加讓所有的細節都呼吸,更要傳達這樣的想法給您們,歡迎您來樂加,點杯「梨香桔茶」(熱或冷都行)讓她和鳳梨果醬一起,加一加。

【現在,換momo說說…】

土司這部片子中有一幕讓我的心頭揪了一下:

想成為芭蕾舞王的法國帥哥問男主角:為什麼你想成為廚師?

男主角:我就是想成為廚師。

男主角反問法國帥哥:那你為什麼想成為芭蕾舞王?

帥哥說:因為大家都這樣認為,所以我就去做。

在我們人生的旅程上常有這樣的期待與被期待,可是卻弄不清自己是什麼?

樂加的老闆不是餐飲科系出身的專業人士,開這家店的初衷很簡單:只想讓大家吃到好吃又健康的食物。傳遞愛的方法很多,只是這個傻瓜選擇的工具卻是『樂加』。

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